“Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación…” (Declaración Universal de los Derechos Humano 1948)
La alimentación es uno de los factores que más condicionan el bienestar físico, la salud y la calidad de vida de las poblaciones,ya que tiene una acción decisiva sobre la reproducción, el crecimiento y desarrollo, la morbilidad y mortalidad, así como sobre el rendimiento físico e intelectual de las personas.Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en la Historia evolutiva humana y la dieta de nuestros antepasados tuvo un importante papel en la expansión de la corteza cerebral de nuestra especie (Homo sapiens). El uso del fuego fue fundamental en nuestra alimentación durante el período Paleolítico, produciéndose durante el Neolítico un importante cambio en la producción y consumo de alimentos debido a la aparición de la agricultura y de la ganadería (domesticación de plantas y animales). Los estudios antropológicos realizados en las actuales sociedades tradicionales (cazadores- recolectores- horticultores) demuestran que los humanos creamos fórmulas cooperativas a partir de los alimentos (intercambio, altruismo, donación), y probablemente la “cocina” (el hecho de preparar los alimentos) fue un proceso fundamental en nuestra evolución como especie.
Aunque la alimentación está estrechamente ligada a la nutrición (proceso biológico de asimilación de los alimentos para su uso en el crecimiento, el metabolismo y la reparación celular de los organismos), no se trata de un hecho puramente fisiológico. Lo que comemos depende de factores tanto individuales (sexo, edad, genotipo, etc.), como, sobre todo, de factores culturales, sociales, religiosos, económicos y políticos, y, aún en muchas sociedades, del medio físico, geografía y clima. Es, precisamente, en las sociedades más ligadas a su ecosistema donde las hambrunas siguen estando presentes (mayor efecto del cambio climático, escasez de alimentos, mala calidad del agua, etc.), propiciadas por decisiones políticas, financieras y de mercado, que afectan a la calidad del transporte e infraestructuras y a la seguridad alimentaria. El hambre, que conduce a la enfermedad, infelicidad, soledad y pobreza, así como a la ignorancia y explotación, sigue presente en el siglo XXI a pesar de las constantes iniciativas de los organismos mundiales. Paradójicamente, nuestro diseño genético se enfrenta actualmente con una abundancia de productos alimentarios y unas formas de vida muy distintas a las que habíamos mantenido durante miles de años, lo que está produciendo graves problemas de salud en los países desarrollados y cada vez más en aquellos en procesos de transición alimentaria (obesidad y enfermedades relacionadas como las metabólicas, las cardiovasculares y diversos tipos de cáncer).
Contreras y Gracia (2005) han señalado que enla alimentación los comportamientos socioculturales son muy fuertes y complejos: las categorizaciones de los distintos alimentos, las prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas (tabúes), los ritos en la mesa y de la cocina, etc., todo ello forma parte de la “construcción social” de nuestra dieta.Cada grupo humano tiene formas particulares de preparar los alimentos (un mismo alimento puede comerse crudo, cocido, asado, frito, hervido…), y unos principios de condimentación tradicional de los mismos. Desdela antigüedad las especias y condimentos fueron bienes muy preciados debido a sus propiedades conservantes, aromatizantes y terapéuticas y se usaron como moneda de pago; hoy día forman parte de los ingredientes esenciales de nuestra alimentación y de sus particularidades. Hay sociedades que solicitan productos que otras rechazan y aunque hay muchos recursos alimenticios y muchas variedades comestibles – aunque cada vez menos debido a las presiones de la industria alimentaria-, existe una gran variabilidad a la hora de considerar a ciertos alimentos como comestibles o no: insectos, perros, caballos, conejos, caracoles o ranas son consumidos o rechazados en distintos países por motivos muy diversos(Contreras y Gracia, 2005). Sin duda, los alimentos pueden contemplarse como un marcador étnicoya que producen sentimientos de identidad mediante la constatación de la diferencia: “ellos no comen como nosotros”.
Hasta hace unas décadas vivíamos cerca de donde procedían los alimentos. Pero hoy día, el complejo fenómeno de la globalización se ha extendido a la alimentación de forma que tenemos una (supuesta) gran variedad de alimentos en los centros de alimentación, no sólo por la gran cantidad de marcas, envases, tamaños, formas, sino en lo que se refiere a su procedencia. El consumidor encuentra con bastante facilidad productos procedentes de otros países (frutas exóticas, salsas, especias, etc.), y un conjunto de “nuevos alimentos” cada vez más ultra procesados y a veces irreconocibles para el consumidor medio. De ahí la aparición hace unas décadas del término OCNI (Objeto Comestible No Identificado; Fischer, 1995), que se ha popularizado. Resulta cada vez más difícil encontrar alimentos de procedencia cercana y, si se encuentran, el precio a pagar es muy elevado. Existen fuertes presiones económicas y políticas para que los comportamientos alimentarios converjan, pero como demuestra el principio de “acción-reacción”, han surgido movimientos que intentan mantener y restituir las cocinas “propias” (Langreo, 2005). Al mismo tiempo estamos contemplando un fenómeno progresivo de mestizaje y fusión de alimentos y de formas de preparación de los mismos que constituye una de las expresiones quizá más afortunadas de la globalización de la alimentación, como mecanismo integrador de las especialidades locales. Compartir los alimentos, los productos, sus formas de elaboración es transmitir el conocimiento y la cultura de los pueblos. Es una manera de construir nuevas estructuras y nuevos caminos hacia el diálogo entre culturas y una forma de enriquecer el sistema alimentario de un país con el intercambio de productos, ritos y gestos…en realidad, es lo que se ha venido haciendo desde que somos humanos.
Referencias principales en las que se ha basado el texto
Contreras J., Gracia M. 2005. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 505 p.
Fischler C. 1995. Gasto-nomía y gastro-anomía: sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la alimentación contemporánea. En: Alimentación y cultura: necesidades, gusto y costumbres. Contreras, J. (comp.), pp. 357-380.
Langreo A. 2005. Inmigración y glocalización. Distribución y Consumo, Marzo-Abril, pp. 42-45.
Esther Rebato Ochoa
Catedrática de Antropología Física de la UPV/EHU y Presidenta de la Sociedad Española de Antropología Física (SEAF).
