Si bien la química siempre ha estado presente en la gastronomía, la corriente CIENCIA Y COCINA se halla en plena efervescencia, en un sector en el que en los últimos años se persigue prácticamente todo: nuevos conceptos, técnicas, experiencias, contrastes… e incluso polémica. Y es que el uso de la ciencia y la tecnología en la cocina también encuentra sus detractores. Las cosas no salen bien por casualidad y un mal uso de estas herramientas puede traer fatales consecuencias para el mal cocinero…
En esta ponencia: “Ciencia y cocina: El encuentro entre ambas disciplinas” se quiere transmitir como, en este esfuerzo conjunto, en la ilusión y trabajo experto es donde ocurre la magia. Aquí, en esta aplicación del conocimiento científico en el desarrollo de nuevos productos gastronómicos. Y es que la ciencia se está convirtiendo en una poderosa herramienta para los principales cocineros del mundo, en tanto a través de ella se están consiguiendo novedosas formas de expresión en sus preparaciones.
De la idea del chef, al plato. Se expondrá como el conocimiento y la metodología científica se integran en la idea creativa del chef para finalmente ofrecer al comensal nuevas sorpresas gastronómicas. Estudiar los elementos físico-químicos de la receta para que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones: creación de espumas, geles, emulsiones y otros sistemas que siguen surgiendo a día de hoy. Los organismos vivos recobran importancia en el proceso de elaboración de numerosos platos ya que sin ellos las fermentaciones no sucederían.
Fermentos, texturas, enzimas… sin olvidar que tanto los comensales, como los científicos y chefs, buscan el compromiso ético que se tiene al alimentarse y dar de comer hoy en día. Ciencia y cocina también se unen en la búsqueda de nuevas elaboraciones gastronómicas basadas en la reutilización de subproductos y residuos. Restos comunes, como el pan viejo o las borras de café, pueden convertirse en ingredientes de valor con los que elaborar productos gastronómicos en base a técnicas sencillas como la fermentación y la deshidratación.
Laura Perezábad García
Profesora Investigadora. Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center.
